La cucina romana possiede una lunga e storica tradizione.
Le sue radici trovano fondamento nel passato e nelle abitudini alimentari della gente semplice.
Gli ingredienti che caratterizzano la cucina romana sono essenziali, locali, economici e genuini, all’interno di ogni piatto tipico è racchiusa una storia che ne determina le origini.
È una cucina che viene definita “casareccia” in virtù del fatto che non nasce da esperti e cuochi provetti, ma all’interno delle pareti domestiche, ad opera delle massaie e della gente comune del popolo romano.
Il popolo romano ha origini miste per via delle numerose dominazioni ed insediamenti avvenuti nel territorio nei secoli passati, ed è per questo motivo che, tra gli ingredienti utilizzati e le spezie che aromatizzano alcune ricette, si ritrovano e riconoscono ingredienti che venivano utilizzati storicamente da altri popoli, come ad esempio gli etruschi.
Tra le numerose spezie utilizzate troviamo il pepe, usato per diverse ricette, in grado di conferire un sapore leggermente piccante (pepato) alle pietanze.
Oltre al pepe troviamo i chiodi di garofano, la cannella, tutti i sapori dell’orto: le erbe aromatiche che accompagnano sia i primi, che i secondi piatti e, talvolta, anche i dolci ed i contorni, tra essi il rosmarino, utilizzato per la carne e per aromatizzare l’olio e la pizza; il basilico, la menta e la mentuccia, non da meno la salvia e molte altre spezie facilmente reperibili, sia fresche che essiccate.
Oltre alle spezie, di cui si fa largo uso, troviamo come alternativa all’olio d’oliva, lo strutto ed il guanciale, condimenti tipici di origine animale, essenziali in alcune ricette caratteristiche dell’area regionale di tutto il Lazio.
Le popolazioni autoctone vivevano di agricoltura, pascolo, allevamento e di tutti i prodotti ricavati dall’orto e dal frutteto.
Alcuni alimenti di cui si nutrivano anche i legionari negli accampamenti, li ritroviamo tutt’oggi nelle ricette e sulle tavole: fave e pecorino, lattuga, legumi di ogni genere, talvolta mescolati con qualche pezzo di carne, altre volte consumati nella loro semplicità, così come semplici e molto in uso nella cucina romana, sono le uova, impastate con la farina per realizzare la sfoglia, pasta fatta in casa, dolci, o utilizzate da sole come secondo proteico ed economico, così come economica è la tipica pasta ala carbonara, una ricetta locale che vive nei secoli, basta su di un condimento semplice e facilmente reperibile a base di uova e guanciale.
Troviamo un’altra ricetta caratteristica: la trippa, che si avvale dell’uso di carni economiche pomodoro e un ingrediente facilmente reperibile nei campi e fondamentale per il suo sapore: la mentuccia.
Nell’arco dei secoli tra pajata, trippa, fettuccine fatte in casa, carbonara e amatriciana, la tradizione culinaria romana e casareccia, è rimasta fedele a queste ricette e a questi saporiti.
Alcuni piatti tipici hanno origine in zone specifiche della città capitolina, è il caso ad esempio, della pajata, nata nel quartiere di Testaccio.
La pajata ha risentito della presenza nella zona, del mattatoio di Testaccio.
Si tratta di un piatto che utilizzava gli scarti derivanti dalla macellazione degli animali, ossia le frattaglie del manzo, all’epoca venivano regalate ai vaccinari, che arricchivano le loro tavole con questo piatto.
Stesso discorso per la trippa, alimento economico e nutriente che insieme alla coda alla vaccinara veniva molto apprezzato, sia nel sapore, che per l’apporto nutrizionale dalle popolazioni più povere dell’epoca.
Un’altro filone da cui provengono molte ricette ed influenze culinarie della cucina romana, è quello di provenienza ebraica, (romano giudaica), dovuto allo stanziamento delle popolazioni ebraiche in territorio romano, intorno al x secolo.
Da queste tradizioni derivano molti aromi utilizzati in cucina, le verdure fritte ed in pastella e molti altri cibi e ricette attualmente in uso.
I locali tipici della città ripropongono le ricette romane del passato, sia nella zona del Ghetto Ebraico che a Trastevere si trovano numerosi ristoranti storici dov’è possibile assaggiare i piatti tipici della tradizione romana.
Infine non bisogna dimenticare le ricette che provengono dalle zone dei Castelli Romani che, oltre al buon vino, hanno dato origine a piatti tipici come l’abbacchio alla scottadito, la porchetta, ricette di molti legumi e verdure come la peperonata.
Una tradizione che si è conservata nel tempo insieme alle musiche e ai canti che echeggiavano nelle taverne della città: gli stornelli, spaccati di storia quotidiana raccontati in musica “ed assaporati” insieme ad un buon piatto caratteristico.